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Fumo di salsicce mezzaffumicato e stato bollito e affumicato dopo cottura. Il denaturation di proteine e quasi pieno di microflora vegetativa in forcemeat danno la probabilità di applicare temperature più alte di fumo, quindi, e ridurre la durata di processo. Queste salsicce fumano a. 50 °C tra 24 e 12 ore. Insieme con veramente fumo del prodotto è disidratato.

Il fumo deve esser considerato come un complesso di processi di : veramente fumo, disidratazione, cambiamenti e structurization. Nel corso di che fuma koptilny le sostanze in un prodotto si riuniscono e ridistribuito. La natura d'interazione di un prodotto decide su sostanze da esistenza di gruppi funzionali reattivi in molecole di componenti azotati e altri di carne lavorata e - in alto chimico alcuni componenti di un fumo. L'interazione di componenti di un fumo con aminny e gruppi sulfgidrilny - i componenti più importanti di carne — proteinaceous e le sostanze azotate estrattive — conduce a un di numero di liberi e mio e gruppi sulfgidrilny. La riduzione del loro numero è il risultato d'interazione di sostanze koptilny con sia azotato basso e molecolare, sia con albumi di carne.

I cambiamenti di alta qualità causati da riscaldamento sono generalmente simili. I modi di scaldarsi sono vari: l'acqua, il vapore, scaldiamo, alternando la corrente elettrica, in contatto o senza contatto con l'ambiente scaldante. Siccome l'acqua è un componente di carne lavorata, in tutti i casi - succede nelle condizioni di effetto d'acqua calda su parti. Perciò anche i cambiamenti in un prodotto saranno collegati il primo stadio con idrolisi di componenti e parecchie reazioni che avvengono alla presenza d'acqua. Il riscaldamento di temperatura appartiene a uno dei fattori principali che fanno questi cambiamenti.

A EK-, VCh-e il forno a microonde heatings il calore è assegnato nel materiale trattato, i dettagli circostanti il freddo che è equivalente a mancanza d'inerzia termica del riscaldatore. L'essenza di riscaldamento di electrocontact è che la corrente elettrica, che passa attraverso un prodotto, la resistenza, causa il suo riscaldamento. Due opzioni di registrazione costruttiva di processo di riscaldamento di di carne lavorata sono possibili: a prodotto immobile in elaborazione e all'atto del suo movimento lungo elettrodi.

Le sostanze di Koptilny possiedono abbastanza alto N l'azione bakteriostatichesky che ha il carattere. Possieda la più grande resistenza ad azione di sostanze un terriccio. Sono capaci per svilupparsi perfino a una temperatura sfavorevole e un'umidità d'aria, su una superficie di bene prokopchenny i prodotti. Sono molto fermi, sebbene in una dimensione minore, dispute di microrganismi.